Demir Demirhisar’la Rotalardan, Ruhlardan, Tabaklardan

Tatları kovalayan bir zihin, rotaları hisseden bir ruh ve bunlardan doğan yemekler.

Bazı şefler tarif verir. Bazıları ise hikâye anlatır. Demir Demirhisar, tabağı bir tuval gibi kullanan, hissin ve sezginin peşinden yürüyen bir anlatıcı. Onunla konuşurken mutfaktan çok daha fazlasına, geçmişe, duyulara, doğaya ve hatta yıldızlara uzanıyorsunuz.

Trüflü dondurmadan film tadımlarına, çocukluk oyunlarından doğadaki sofralara kadar uzanan bu sohbet; yemekle hayat arasındaki o görünmeyen bağı yavaşça ortaya seriyor. Çünkü onun mutfağı, sadece yemek pişen bir yer değil; aynı zamanda hafızaların, duyguların ve keşiflerin buluştuğu bir alan.

Bir yemeği unutulmaz yapan şey nedir?

Demir: Bence bir yemeği unutulmaz yapan şey atmosferidir. Arkasında bıraktığı anılardır… Bu anılar bazen tabağın kendisi, bazen içinde bulunduğun mekan, bazen aromalar olabilir. Ama bazen de o yemeği yerken karşınızda oturan birinin baktığınız gözleridir. Yani, tek bir sebebi yok. Bazen bir yemek değil, bir bakış kalır aklında. Yemeği gerçekten unutulmaz yapan, insanda bir iz bırakan duygudur.

Yemek yaparken nelerden ilham alıyorsun?

Demir: Uzun süre dünyadan ilham aldım. Doğadan, mevsimlerden, coğrafyadan… Son zamanlarda gözümü yukarı çevirdim. Gökyüzüne, yıldızlara, gezegenlere bakıyorum ama ne olursa olsun, özünde hep hislerimle ilerliyorum. O günkü ruh halim yemeğe doğrudan yansıyor. Kızgınsam, yaptığım yemek daha acı, daha sert aromalara sahip oluyor. Huzurluysam, çiçeksi, narenciyeli, pastel tonlu tabaklar çıkıyor ortaya. Evde kendim için yemek yaparken özgürüm. His ne diyorsa onu yapıyorum. Fakat iş profesyonel tarafa geçtiğinde, ister istemez belli bir rotada ilerlemen gerekiyor. O zaman hem duygumu hem ticari gerçekliği dengelemem gerekiyor.

“Film Tadımları” konseptinde de bu duygularla mı ilerliyorsun?

Demir: “Film Tadımları”nda doğrudan duygudan değil, filmin ruhundan, detayından yola çıkıyorum. Sanki ben de filmdeyim gibi. Oyuncu değilim ama figüran da değilim. O sahnedeyim. Havayı hissediyorum, güneşi, ışığı, sesleri… O atmosfer bana bir his veriyor. Önce filmi bilmek gerekiyor, tabii. Filmde sahnede ne geçtiğini bilmek gerekiyor. Mesela “Issız Adam”da adam diyor ki: Ben ayrılmak istiyorum. Sahneyi biliyorsunuz. Peki o anda Ada’nın ne yediğini hatırlıyor musunuz? Yaprak sarma. Ben orada ona dikkat ediyorum. Daha çok duygunun orada yemekle olan etkileşimini inceliyorum ve bunu kendimce dışa vuruyorum. İşte o hissi bir tabağa dönüştürüyorum.

Peki örnek olarak hangi filmde, nasıl çalıştınız?

Demir: Mesela “Ratatouille” çok özgür olduğum bir projeydi. Tam anlamıyla bir yemek filmiydi. Filmde bir yemek görünürken biz de o anda tabakta aynı yemeği sunduk. Fakat kendi yorumumuzla. “Kill Bill”de bu kadar net yemek sahnesi yoktu. Bu sefer filmi, geçtiği yerlerle okuduk: Asya ve Meksika. Bir sahnede Uma Thurman pirinci çubukla tek tek yiyor. Biz de “Discipline Rice” adını verdiğimiz bir tabak hazırladık. Aynı deneyimi yaşatsın diye masaya çatal bile koymadık. “Ye, Dua Et, Sev” çok enteresandı. İlk 45 dakikası ‘“ye” idi. Sonra yemek sahnesi bitiyor. O yüzden o kısmı tüm filme yaymak zorunda kaldık. Yani hep yeni yollar buluyoruz. Ama işin özü şu: Biz “hissettir sonra sat” diyoruz. “Yap-sat” değil.

Hatırladığın ilk mutfak anısı ve sana farklı gelen ilk tat neydi?

Demir: 9 yaşındaydım. Marmaris’te anneannem ve dedemin işlettiği pansiyonun mutfağındaydım. Yardım ediyordum. Derin dondurucudan bir şey alırken elektrik çarptı. “Titredim!” diye koştum anneanneme. O anı çok net hatırlıyorum çünkü hem fiziksel hem duygusal olarak hafızama kazındı. Tat olaraksa, 12-13 yaşındaydım. Carlo Bernardini’nin elinden trüflü dondurma yedim. O zaman Türkiye’de yeni yeni trüf konuşuluyordu. Babamla birlikte yedik. “Bu ne yahu?” dedim. “Trüf” dedi babam. Bu tat, zihnimde başka bir kapı açtı.

Mutfakla sanatın ortak noktası nedir sence?

Demir: Aslında mutfağın kendisi bir sanat. Aynı zamanda da zanaat bir noktada. Ortak noktasıysa özgün içerik üretmek, bir şeyler yaratmak ve bir noktada kendini ifade etmek. Bu bir ressamın resminden, yahut bir müzisyenin müziğinden farklı olmayan bir sanat. Ressamın boyaları varsa, müzisyenin notaları varsa benim de önümde yüzlerce malzeme var. Doğru kombinasyonla, doğru teknikle bir araya getirdiğimde ben de bir eser ortaya koyuyorum. Tabak benim tuvalim, bıçağım fırçam, boyam malzemem. Aynı şeyi yapıyoruz: Sanat.

Bu tatlarla oynama hali çocukluktan mı geliyor?

Demir: Evet. Tat kombinasyonlarına çocukluktan beri meraklıyım. Çocukken tatmadığımız çok fazla şey vardı. Tropikal meyveler, baharatlar… Bunlarla ilk kez karşılaştığımızda bile zihnimiz bir referans arıyor. Ben buna “aroma kartuşları” diyorum. Tıpkı yazıcıda olduğu gibi; binlerce renk yerine, birkaç temel renkten sonsuz kombinasyon çıkarırsın. Tatlar da öyle. Dilimizdeki reseptörler yeni bir tatla karşılaştığında, beynimizde bir karşılık bulmaya çalışıyor. 9 yaşında annemle kaldığımız evde, önceki günden kalan zeytinyağlı kerevizin üzerine vişne reçeli koyup yemişliğim, hatta ton balığının üzerine kakao serpmişliğim var. Sonradan bu merakın bilimsel karşılığı olduğunu öğrendim: Flavor Matrix. Bu; aromaların tatlı, ekşi, umami, acı ve tuzlu gibi temel öğelerle birbirine nasıl bağlandığını, nasıl birbirlerini dönüştürdüğünü inceleyen bir sistem. Aslında bu bir tür sinestezi. Tatlar arasında geçişler yaratmak. Örneğin bir tabakta bitter çikolata, gorgonzola, kapari, çilek, ceviz… Bunların hepsi bir arada olabilir mi? Evet, çünkü umami burada kilit. Ben de mutfakta bu “gizli etki”yi seviyorum.

Tat hafızası senin için ne ifade ediyor?

Demir: Tat hafızası, koku hafızasıyla doğrudan bağlantılı. Beyindeki en güçlü hafıza tipi kokudur. Geçmişte bir kez kokladığın bir şeyi, yıllar sonra yeniden duyduğunda, o anı tüm detaylarıyla hatırlayabilirsin. Ne giydiğini, nerede olduğunu, kimin gözlerine baktığını…Tatlar da aynı şekilde, geçmişe götüren birer anahtardır. Ama burada önemli olan, romantize etmekten kaçınmak. “Anneannemin böreğini yedim, çocukluğuma döndüm” gibi değil sadece. Tatlar gerçekten de bilimsel olarak zihinde güçlü izler bırakır. Belki o anda fark etmezsin ama seninle kalır. Ve yıllar sonra, bambaşka bir anda, seni hiç ummadığın bir anıya götürebilir.

O zaman “anılarımızı bir tabakta saklayabiliriz” fikrine katılıyor musun?

Demir: Hayır. Çünkü anı, bir tabağa sığmaz. Tabağın kendisi bir araçtır. Anı dediğimiz şey, sende bıraktığı izdir. Yani bir yemek, bir koku seni tetikleyebilir ama o anda hatırladığın şey aslında yaşadığın duygu, ortam, belki bir bakış, belki bir cümledir. Tabağı hatırlıyor olmak, aslında o anı hatırlamak değil. Anılar, bizim içimizdeki izlerde saklıdır. Tabağın görevi, sadece o izi uyandırmaktır.

Lezzet, sunum, hikâye… Hangisi senin için daha baskın?

Demir: Nerede durduğuma göre değişir. Eğer misafir olarak oturuyorsam, lezzet isterim ama şef olarak, mutfağın başındaysam, hikâye kurarım. Çünkü doğru bir hikâyeyle, hatalı bir tadı bile görünmez kılabilirsin. Mesela ekşi bir domates kullandım diyelim. Açıklamam şu olabilir: “Bu domates volkanik topraklarda yetiştiği için daha ekşi.” İşte o noktada, hikâye yemeğin önüne geçer.

Bir tabak oluştururken önce his mi gelir, teknik mi?

Demir: Önce his gelir. Teknik zaten yıllardır edindiğim bilgiyle, refleks haline geldi. Duygu kurarken teknik düşünmem. O an kurduğum duygu, o tabakta nasıl akacaksa onu hayal ederim. Teknik zaten devreye girer. His olmadan hiçbir şeyin anlamı olmaz.

Mutfak dışında kendini ifade ettiğin başka sanat dalları var mı?

Demir: Var. Rap müzik yapıyorum ama çocukluğumdan bu yana birçok enstrümanla temasım oldu. Keman çaldım, piyano, bateri, saksafon, mızıka… Elime bir oyun hamuru geçtiğinde heykel yapıyorum, boş bir sayfa gördüğümde resim çiziyorum.  Hayatımın içinde sanat hep var. Bunu “sanatçıyım” diyerek değil, hayatla iç içe yaşadığım bir şey olarak görüyorum.

Seni en çok yansıtan yemek hangisi?

Demir: Aglio e Olio. Çok basit ama çok güçlü. İçinde sadece sarımsak ve zeytinyağı var ama o kadar yalın ki tüm etkisini doğallığından alıyor. Ben de öyleyim. Maskesiz, sade ve olduğum gibiyim.

Bir masa kurarken önce hangi detaya dikkat edersin?

Demir: Önce masanın uzunluğuna dikkat ederim. Ya yeteri kadar uzun değilse? Tabii atmosfer de yaptığım işte etkili olan bir unsur. Oradaki durum neyse biraz da onun üzerine kurgulamayı tercih ediyorum ama ilk baktığım şey kesinlikle masanın boyu.

Özel sofralarda seni en çok ne heyecanlandırır?

Demir: Özel konuklar.

Oryantiring sırasında yemek yapma fikri nasıl gelişti?

Demir: 10 seneye yakın izcilik yaptım. Göcek, Sarsala koylarından Marmaris’e kadar uzanan parkurlarda. Çadır yasaktı, mat üstünde uyunurdu. Araç yok, sadece yürüyüş. Geceleri yıldızlarla uyur, gündüz harita ve pusulayla yön bulurdun. Babam çocukken bana evde bile oryantiring oyunları kurardı. Sürpriz yumurtayı bulmam için ipuçları verirdi. Bu hep benimle kaldı. Sonra dedim ki: Bu duyguyu neden yemekle birleştirmeyeyim? Sabit bir menü yerine, insanlar yürüyerek, farklı noktalarda durarak, kendi rotalarıyla yemeği deneyimlesin istedim ve bunu doğanın içinde yapmak bana en anlamlısı gibi geldi. Yani insanlar artık sadece yemek yemiyor, bir deneyimin parçası oluyor. Yemeği adım adım keşfediyor, bazen yolu, bazen duyguyu, bazen kendi iştahlarını… Bu benim için oyunun ve yemeğin birleştiği bir alan.

Doğada yemek yapmakla mutfakta yemek yapmak arasında ne fark var?

Demir: Akan su bulmanın zorluğu. Mutfakta musluğu açarsın, doğada taşıman gerekir. Derin yağda kızartma yaptıysan, doğaya dökemezsin. Yağı soğutup taşıman gerekir.

Birini tercih etsen?

Demir: Doğada yemek yapmak. Duvara bakacağıma engin ormanlara, ağaçlara bakmayı; aspiratörün sesi yerine kuşların sesini dinlemeyi tercih ederim.

Demir Şef’in mutfağı, tariflerin değil hislerin yön verdiği bir alan. Çocuklukta başlayan keşif duygusu, bugün yürüdüğü patikalarda, kurduğu sofralarda ve film sahnelerinden ilhamla çıkan tabaklarda hâlâ canlı.

Bir tabakta bir bakışın izi olabilir, yürüyüş rotasında gizli bir tat, film sahnesinde yakalanan bir his. Her yemek, bir hikâyeye dönüşüyor. Çünkü onun için lezzet, sonuç değil; sadece bir aracı. Yemek önce hissediliyor, sonra pişiriliyor ve en çok iz bırakanlar, zaten böyle doğuyor.